최준호 보이지벤처스 대표(오른쪽)가 이재준 수원특례시장(왼쪽)과 '2026 창업오디션' 대상 수상을 기념하고 있다.(사진=보이지벤처스 제공)
디카페인 메뉴는 소규모 카페에 단가와 설비, 재고라는 세 가지 숙제를 함께 안긴다. 직접 카페를 운영해 본 최준호 보이지벤처스 대표가 내린 진단이며, 그가 이끄는 회사가 사업 아이템을 정한 출발점이기도 하다.
그 해법으로 내놓은 제로카페인 대체커피 브랜드 '타리(TARI)'는 지난 29일 노보텔 앰배서더 수원 무대에 오른 '2026 창업오디션'에서 대상으로 뽑혔다. 수상과 함께 부총리 겸 과학기술정보통신부 장관상도 받았다.
■ 한 잔의 원료비, 어디까지 내려가나
회사 측에 따르면 타리의 잔당 원료비는 기존 디카페인 원두로 만들 때보다 약 40~60% 낮다. 한 잔에 들어가는 원료 비용이 원래의 절반 안팎까지 내려간다는 의미여서, 메뉴 가격을 매기는 카페 입장에서는 셈법이 달라질 수 있는 폭이다.
이 차이는 곧바로 가격 정책과 맞닿는다. 그동안 디카페인 음료에 따로 붙이던 추가금을 받지 않고도 무카페인 메뉴를 운영할 수 있다는 것이 회사가 내세우는 장점이다.
이 제로카페인 대체커피는 아메리카노와 라떼 같은 기존 메뉴에 쓰이도록 만들어져, 지금 쓰는 가격표 안에 무카페인 선택지를 끼워 넣는 방식도 가능하다.
추가금이 사라지면 손님은 카페인 없는 음료를 고를 때 가격 차이를 의식하지 않아도 된다. 운영자 역시 일반 커피와 같은 가격표를 붙일 수 있다면 메뉴판이 단순해지고, 주문을 받을 때마다 차액을 설명하는 번거로움도 덜 수 있다.
다만 이 수치는 어디까지나 회사가 제시한 비교값이다. 매장마다 쓰는 원두의 등급과 메뉴 구성이 제각각인 만큼, 실제로 줄어드는 금액은 각자의 원가표에 대입해 확인해 볼 필요가 있다.
■ 원두값 뒤에 숨은 설비와 재고 비용
카페 운영자가 디카페인 메뉴 앞에서 망설이는 이유가 원두 단가 하나만은 아니다. 별도 설비를 들이면 장비값과 함께 좁은 바 공간까지 내줘야 하는데, 타리는 디카페인 전용 머신 없이 제조할 수 있도록 개발돼 이 부담을 피할 수 있다는 것이 회사 측 설명이다.
재고 회전율 역시 계산에 넣어야 한다. 찾는 손님이 적은 메뉴의 원료일수록 매장에 오래 머물기 쉬운데, 타리는 소비기한을 18개월로 확보해 원료가 묵는 동안 생길 수 있는 손실 걱정을 줄였다.
제품 개발의 문제의식도 바로 이 지점에서 나왔다. 높은 원두 단가와 별도 설비 부담, 낮은 재고 회전율이 겹치면서 소규모 카페일수록 디카페인 메뉴를 들이기 어렵다는 것이 회사의 판단이었고, 제로카페인 대체커피는 이 세 가지를 한꺼번에 낮추는 방향으로 설계됐다.
최 대표 역시 이 비용 구조를 현장에서 먼저 겪었다. 그는 "직접 카페를 운영하면서 디카페인 메뉴의 원가와 설비, 재고 관리에 따른 부담을 체감했다"고 말했다.
■ 숫자가 맞아야 메뉴판에 오른다
원가만 낮고 맛이 떨어진다면 운영자가 선택할 이유가 없다.
회사는 커피 향미 분자를 설계하는 기술로 기존 대체커피에 남던 곡물 향을 줄였고, 표준화된 배합을 적용해 매장 간 맛 차이도 좁혔다고 설명한다. 운영자가 결국 원하는 것은 값이 부담스럽지 않으면서도 손님이 다시 찾는 제로카페인 대체커피라는 얘기다.
새로운 원료가 카페 메뉴로 자리를 잡으려면 맛뿐 아니라 숫자도 맞아떨어져야 한다. 보이지벤처스가 기술과 함께 원가를 앞세운 것도 운영자가 메뉴 도입을 결정하는 순간에 무엇을 먼저 보는지를 알고 있기 때문으로 풀이된다.
장관상이라는 평가가 실제 매장의 원가표에서 어떤 결과로 이어질지는 지켜볼 일이다. 회사가 공급처를 넓혀 갈수록 제로카페인 대체커피의 원가 효과를 직접 확인하는 카페도 늘어날 것으로 보인다.
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